Kuh-Projekt

Milch und Milchprodukte

Die Milchbildung ist eine geniale Entwicklung in der Evolution der Säugetiere. Das ausgewogenste aller Nährmittel dient dazu, die Neugeborenen groß zu ziehen. Milch ist im Prinzip als alleiniges und vollwertiges Nahrungsmittel geeignet. Jedes Säugetier bildet seine arteigene Milch mit unterschiedlicher Zusammensetzung an Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen. Milcheiweiß hat die höchste biologische Wertigkeit überhaupt. Kuhmilch enthält dreimal soviel Eiweiß wie Menschenmilch. Mit einem Gehalt von 3,4% Eiweiß, 3,8% Fett, 4,5% Laktose und 0,7% Mineralstoffen sowie Vitaminen passt Kuhmilch perfekt zu unseren modernen Vorstellungen von gesunder Ernährung. Milch ist trotz des hohen Fettgehaltes cholesterinarm. Trotz des hohen Eiweißgehaltes ist Milch purinarm und geeignet um den Harnsäurespiegel zu senken.

Der Ausspruch
"wo Milch und Honig fließen"
ist ein Synonym für das Paradies

Milch ist eine hervorragende Quelle für die Vitamine A, B2, B12 und D. Rohmilch, also nicht erhitzte, nicht pasteurisierte, nicht homogenisierte Milch ist zusätzlich reich an Vitamin B1 und B6, Vitamin C, Vitamin E und Folsäure. Milch ist die wichtigste Quelle für Kalzium in der Ernährung des Menschen und liefert beträchtliche Mengen an Magnesium, Jod und Zink. Rohmilch enthält aber auch viele Enzyme, darunter solche, die für die natürliche Frischhaltung der Milch sorgen und schädliches Bakterienwachstum verhindern.


Pasteurisieren

Pasteurisierte Milch wurde kurzzeitig Temperaturen um die 70 ° C ausgesetzt um Keime abzutöten.

Ultrahocherhitzen

Ultrahocherhitzte Milch wurde kurzzeitig hoch erhitzt auf 135- 150 °C und ergibt UHT oder H-Milch, die lange haltbar ist.

Homogenisieren

Homogenisierte Milch wurde mit hohem Druck behandelt um das Fett in der Milch gleichmäßig zu verteilen, so dass die Milch nicht mehr aufrahmt.

Butter und Sahne

Butter ist ein natürliches Produkt, und wird aus Kuhmilch gewonnen. Früher wurde Butter auf Bauernhöfen handwerklich erzeugt. Traditionell ließ man die frische Milch stehen, damit sie abrahmte. Zunächst erhielt man so Rahm beziehungsweise Sahne. Man konnte daraus Sahne schlagen oder den Rahm für die Herstellung von Butter verwenden. Man schöpfte die süße oder die inzwischen leicht gesäuerte Rahm- oder Sahneschicht von der Magermilch ab. In einem Butterfass wurde der Rahm in Buttermilch und Butter getrennt und zwar durch starkes Schütteln oder Drehen. Die fein verteilten Fettkügelchen der Milch verkleben beim Schütteln zu Butterbrocken. Diese schwimmen in der mageren Sauermilch, beziehungsweise der Buttermilch, obenauf. Die Butterbrocken werden mit Wasser gespült, dann abgeschöpft, geknetet und zu einer plastischen Masse geformt - Butter.


Woher kommt das Fett in der Milch?

Butterfett bildet sich im Euter der Kuh. Das Futter der Kühe beeinflusst den Geschmack und die Qualität der Butter. Durch frisches Gras im Frühling wird die Butter gelb vom Karotin. Besonders viel Fett ist in Kuhmilch von Kühen, die viel Heu fressen dürfen. Besonders aromatisch und gesund ist Butter von Kühen, die den ganzen Tag weiden dürfen. Die Fettsäuren der Butter haben ein ideales also gesundes Verhältnis an Omega-3-Fettsäuren.



Butter und Sahne sind nur gekühlt haltbar und wurden früher zum schnellen Verbrauch auch nur in der Nähe von Bauernhöfen verkauft.


Butterschmalz und Ghee

Allgäu GheeReines Butterfett hat eine wesentlich längere Haltbarkeit als Butter und das sogar ohne Kühlung. In der Butter bedingen Reste von Milcheiweiß und Milchzucker sowie Wasser die Verderblichkeit. Ausserdem verbrennen beziehungsweise rauchen diese Bestandteile, wenn Butter als Bratfett oder zum Frittieren benutz wird. Anders beim leichten Erhitzen oder Sieden. Bei unter 100 Grad Celsius verdampft das Wasser. Das Eiweiß setzt sich als Schaum oben ab und kann abgeschöpft werden. Andere Bestandteile werden durch Filtern entfernt. Das entstehende reine Butterfett nennt man geklärte Butter oder Butterschmalz. Auch in anderen Teilen der Welt, wo Kühe und Milch eine wichtige Rolle spielen, stellt man haltbare Produkte aus Butter her. In Indien ist Ghee das höchst geschätzte und von vielen Kleinbauern selbst erzeugte Fett zum Kochen. Ghee ist in der Ayurvedischen Küche unverzichtbar. Nach dem traditionellen indischen Siedeverfahren wird aus frischer Allgäuer Bio-Butter Allgäu Ghee gemacht (Bild rechts). Das Aroma der Wiesenkräuter steckt in diesem neuen Produkt.


Milchprodukte - Dickmilch, Quark, Joghurt

Auch vor der Einführung moderner Molkereitechnik wurde aus Milch auf natürliche Weise Sauermilch beziehungsweise Dickmilch. Aus dick gewordener Sauermilch schöpfte man Quark beziehungsweise Frischkäse. Quark ist gesäuerte, dick gewordene beziehungsweise gestockte Milch, der man die wässrigen Bestandteile entzieht und zwar durch Abpressen durch ein Tuch. Übrig bleibet die Molke. Sie ist ebenfalls gesund und enthält noch immer Eiweiß - das Molkenprotein. Von weißen Milchprodukten und grünlicher Molke bis zum tief gelben Hartkäse gibt es eine unvergleichlich große Produktpalette aus Milch. Molkereiprodukte unterscheiden sich in ihren Gehalten an Fett, Eiweiß, Laktose, Mineralstoffen und Wasser. Sie haben eine unterschiedliche Haltbarkeit und es dauert von Stunden bis zu Jahren bis sie fertig gestellt sind. Die Rezepte zu ihrer Herstellung sind teilweise Jahrtausende lang erprobt und laufen natürlich ab. Andere Milchprodukte sind durch neue moderne Verfahrenstechnik erst möglich geworden. Milchprodukte kommen aus vielen Teilen der Welt, was auch bei vergleichbaren Herstellungsmethoden einen unterschiedlichen Geschmack mit sich bringt. Das liegt an unterschiedlichen Kuhrassen, an unterschiedlichem Futter und schließlich an den verwendeten Bakterienkulturen wie beispielsweise bei Ayran, Lassi, Kefir oder Joghurt.

Die Ansäuerung und Andickung passiert von alleine - spontan - durch Milchsäurebakterien, die in der Kuh und in der Milch enthalten sind. Milchsäurebakterien sind sehr gesund für den Menschen.

Abgekochte und damit steril gemachte Milch wird zu Joghurt oder Kefir durch den Zusatz der entsprechenden Pilzkulturen. Diese Kulturen sind genauso natürlich wie Milchsäurebakterien, sie stammen aber ursprünglich aus anderen Regionen der Welt. Milchsäurebakterien und Pilzkulturen sind auch die Basis bei der Herstellung von echtem Käse.